Горох, черёмуха, сверчки: из чего делают альтернативную муку и зачем она нужна

«В очищенной от отрубей пшеничной муке высшего сорта небольшое содержание клетчатки, всё остальное — крахмал, то есть она хороший источники энергии, но не питательных веществ. Все питательные вещества — витамины, минералы, некоторые биологические соединения, клетчатка — остаются в оболочке зерна, которое как раз и удаляют в процессе производства обычной белой муки.

Чтобы придать выпечке больше питательной ценности, можно смешивать пшеничную муку 50/50 с цельнозерновой, можно добавлять отруби или сразу готовить из 100 % цельнозерновой муки.

С точки зрения заботы о здоровье вид зерновых, из которых смолота мука, не так важен: каждый злак имеет свою матрицу питательных веществ, наша задача — собрать в своём рационе как можно больше разных продуктов, в том числе разнообразить и группу зерновых. Значение имеет только тип обработки — смолото ли зерно с оболочкой или нет. И рисовая, и пшеничная, и кукурузная, и любая другая мука полезны, но лучше, если они будут цельнозерновыми».

«За долгое время культа пшеничной муки мы очень привыкли к ней и тем качествам выпечки, которые она даёт. Сложно воспринимать новый вкус, плотность, текстуру, которые не отвечают привычным. Но в этом и весь интерес: «новая-старая» альтернативная мука подоспела на смену этому пшеничному культу — с ней можно разнообразить вкусы, делать привычные рецепты интереснее, а питание — более здоровым и сбалансированным. Но не могу не отметить, что порой этот тренд выглядит как маркетинговый ход, поэтому лично я стараюсь не входить в крайности».

А для кого-то замена пшеницы — необходимость. В ней, а также в ячмене и ржи содержится глютен, или клейковина, за счёт которой хлеб поднимается, становится мягким и пористым. Но у некоторых людей (около 1 %) организм воспринимает глютен как «чужака», заставляя иммунные клетки чрезмерно реагировать и атаковать его, что приводит к воспалению. Поэтому альтернативная мука позволяет таким людям не отказываться от хлеба, выпечки, пасты.

Что такое глютен, его непереносимость и целиакия, как они проявляются и что с этим делать — рассказали в статье. Для большинства людей глютен абсолютно безопасен.

Например, кукурузная рисовая и гречневая мука подходит людям с непереносимостью глютена и целиакией. Хлеб, макароны, десерты из муки этих видов можно найти в категории «Особое питание» в разделе «Без глютена».

«Выпечка с добавлением кукурузной муки становится более воздушной и солнечной благодаря рыжему цвету. Мексиканцы готовят из кукурузной муки лепёшки для буррито и тако, чипсы, супы и соусы. Она невероятно популярна в грузинской кухне, итальянцы и абхазы добавляют её в кашу и суп».

Попробуйте разнообразить свою хлебную корзинку лепёшками из кукурузной муки по нашему рецепту.

А теперь пройдёмся по менее известным, экзотическим и даже слегка шокирующим альтернативам — от полбяной до... сверчковой.

Полбяная мука

Полбу, или спельту, называют прабабушкой пшеницы — это полудикие злаки-прародители культурных сортов. Название мы знаем со школы (помните «райдер» Балды в сказке Пушкина: «…есть же мне давай варёную полбу»?), а вот на наш стол она вернулась сравнительно недавно, благодаря своим питательным свойствам.

«В полбе много клетчатки (3,7 г /100 г), антиоксидантные свойства у неё выше, чем у пшеницы, а калорийность ниже — всего 127 ккал. Особенности полбы и других спельтовых культур в том, что оболочки зерна при помоле удалить сложно, т. е. обычная полбяная мука — продукт цельнозерновой. А значит, даст не только энергию, но и питательные вещества.

Однако, как и в культурной «родственнице», в полбе содержится клейковина, поэтому продукт не подходит для страдающих целиакией, с осторожностью стоит употреблять его людям с синдромом раздражённого кишечника и чувствительностью к протеинам клейковины».

Можете оценить полбяную муку, приготовив блинчики по нашему рецепту.

Черёмуховая мука

Этот продукт считают традиционной сибирской фишкой, а десерты из него можно встретить в модных ресторанах, предлагающих кухню северных народов. Эту муку делают из цельных сушёных ягод черёмухи, у неё сладковатый, чуть терпкий шоколадно-миндальный вкус и тёмный цвет. Её используют для сладкой выпечки: блинов, оладий, печенья и гордости сибирских хозяек — черёмухового торта.

Черёмуховый торт нежно любит и печёт уже четвёртое поколение моей сибирской семьи. Заводя собственную кулинарную книжку, каждый начинающий пекарь в нашем клане первым делом переписывает этот рецепт — простой, как палка, и гениальный, как колесо.

Понадобится:

— черёмуховая мука — 1 ст.
— пшеничная мука — 1 ст.
— сахар — 2 ст.
— молоко — 1 ст.
— яйцо — 2 шт.
— масло растительное — 1 ст. л.
— сода или разрыхлитель — 1 ч. л.
— сметана м.д.ж. 20% — 2 ст.

Как приготовить:

Молоко, 1 ст. сахара и черёмуховую муку смешайте в кастрюле, доведите до кипения и остудите. В остывшую смесь добавьте яйца, масло, соду, пшеничную муку и хорошо перемешайте венчиком. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте при 180 градусах (готовность можно проверить зубочисткой). Готовый бисквит остудите и разрежьте на 2 коржа. Взбейте 2 ст. густой сметаны и 1 ст. сахара. Получившимся кремом прослоите коржи и залейте верхушку.

Так как мука из черёмухи не содержит клейковины, то её лучше использовать вместе с пшеничной, иначе выпечка получится плотной, вязкой и тяжёлой.

Сколько граммов сахара в стакане, муки в столовой ложке — проверили-перемерили и рассказали в статье, как обойтись на кухне без весов.

«С чем действительно стоит подружиться, так это с мукой из бобовых — гороховой, чечевичной, соевой, нутовой. Это отличный источник растительного белка: например, в 100 г цельнозерновой нутовой муки почти в 1,5 раза больше белка, чем в цельнозерновой пшеничной (21,3 г против 15,1), а углеводов меньше (60,4 г против 71,2). Нутовая мука намного богаче калием (1070 мг) и кальцием (111 мг), тогда как в пшеничной их 376 мг и 38 мг соответственно. А вот по высокому содержанию фосфора и магния нутовая и пшеничная друг другу не уступают: Р — 353/352 мг, Mg — 135/136 мг соответственно. При этом энергетическая ценность нута всего на 13 ккал выше, чем у пшеницы (383 и 370 ккал).

Бобовые с точки зрения нутрициологии относятся не к зерновым, а скорее к белку, соответственно, и выпечка из неё тоже будет ближе к белковым продуктам».

Но, как и с любой другой безглютеновой мукой, пышных бисквитов не ждите. А для питательного хрустящего печенья с клюквой и цукатами подойдёт идеально.

«Нут лидирует в кухне Ближнего Востока со всеми её фалафелями и хумусами. Добавьте нутовую муку в хлеб, и все будут спрашивать, что за восточные специи вы использовали. А пицца с нутовой мукой получится тонкой и хрустящей.

Нутовая мука — прекрасная основа для овощных оладий, например кабачковых. Из неё получается отличный кляр со специями: если обмакнуть в него отваренную цветную капусту, цукини, болгарский перец и обжарить во фритюре, получится индийское блюдо пакоры. Или попробуйте приготовить густое рагу из овощей с заправкой из нутовой муки — сейчас ведь самый сезон! Рекомендую хранить свежую нутовую муку в холодильнике, чтобы избежать прогоркания жиров и изменения её орехового вкуса».

Кстати, ученые из Университета Рединга, кажется, нашли способ сделать хлеб на столе британцев более полезным, заменив часть пшеницы на муку из бобов фава, они же русские бобы.

Льняная мука

Льняная мука — это не то же самое, что размолотые семена льна. В цельных семенах содержится до 48 % масла, которое получают путём холодного отжима. Поэтому в обезжиренном жмыхе, который и перемалывают в льняную муку, остаётся масса полезных веществ: белка, клетчатки, витаминов и минералов. Из такой муки даже печь не обязательно — можно просто заварить кипятком и получить полезную льняную кашу: в 100 граммах продукта содержится 36 г белков, 11 г жиров, 10 г углеводов.

«Льняное семя содержит большое количество клетчатки — 23,1 мг/100 г. Также в нём много калия (793 мг), фосфора (556 г), магния (372 мг), кальция (230 мг) и селена (136 мг), есть все необходимые человеку аминокислоты и антиоксиданты. Но нужно учитывать, что при воздействии высоких температур некоторые незаменимые аминокислоты разрушаются. Однако минералы и клетчатка остаются, так что льняная мука в любом случае обогатит выпечку нутриентами».

А если всё-таки решили побаловать себя блинчиками или кексом, то лучше печь из смеси цельнозерновой и льняной муки (примерно в соотношении 9:1). А вот и рецепт льняных блинов без молока и яиц.

Кстати, вы знали, что льняная мука успешно заменяет яйцо в выпечке или котлетах? Рассказали, чем ещё можно заменить яйца в различных блюдах (но не в яичнице, конечно).

«В амарантовой муке не меньше белка, чем в нутовой (20 г/100 г), немного меньше жиров (4 г/100 г), а углеводов побольше — 65 г/100 г. Это чаще всего цельнозерновой продукт: чем больше клетчатки разных типов мы едим, тем лучше себя чувствует микробиом кишечника, а как следствие — и весь организм, вплоть до настроения».

Сверчковая мука

Вот мы и добрались до, пожалуй, самого необычного и непривычного для россиян вида муки. Пока этот продукт производит всего одна компания, и мы попросили её основателя рассказать, что это такое, а также пригласили высказаться шеф-повара и нутрициолога.

Антон Стокоз, основатель компании «РосЭнерджи»:

«В летописях, Библии и других древних источниках саранчовые (а сверчки — это родственники саранчи) как продукт питания были исключением. Этот факт нас очень заинтересовал и, как оказалось, не зря. В 100 г сверчковой муки содержится до 75 г белка, до 16 г жиров и всего 10 г углеводов. Кроме того, сверчковая мука содержит в 2 раза больше железа, чем говяжья печень, не говоря уже о других микро- и макроэлементах.

Состав говорит сам за себя, поэтому мы и видим интерес к продукции из сверчковой муки — лапше и кашам быстрого приготовления, печенью. Делали даже сверчков во фритюре. Мы проехали более 5 выставок, наблюдаем спрос на маркерплейсах, особенно от людей, которые видят пищевую ценность продукта и готовы пробовать новое.

Да, пища из насекомых для России нетрадиционна, но, кажется, только в этом причина каких-то блоков. Многие любят устриц и улиток — не самые приятные на вид создания. Мы с удовольствием едим креветок и раков, хотя рацион этих животных аппетитным не назовёшь. Сверчки же питаются растительной пищей, своих мы кормим пророщенной пшеницей, тыквой, кабачком и кукурузой. А на стол эти насекомые попадают уже в качестве ингредиента в составе готовых изделий, которые по вкусу ничем не отличаются от традиционных. Зато отличаются по питательности: например, нам часто приходится общаться со спортсменами, которые отдают предпочтение протеину из сверчковой муки.

Не призываем никого отказываться от привычной еды. Я и сам никогда не откажусь от борща с мясом, но считаю, что продукты из насекомых тоже имеют право на существование. Более того, уверен, что данным продуктам необходима отдельная полка в магазинах, чтобы люди понимали, из чего это сделано. А покупать это или нет, выбор каждого».

Учёные давно подсчитали, что белок из насекомых намного дешевле и безопаснее для экологии, чем мясо животных. А в странах Азии, Ближнего Востока, Африки, Южной Америки к этому уже давно пришли эмпирическим путём. В Библии действительно упоминаются в качестве пищи акриды — вид саранчи, которая до сих пор в иудаизме считается кошерным (разрешённым) продуктом. Европа тоже потихоньку подключается к употреблению насекомых: в Финляндии, например, с 2022 года работает компания по выращиванию личинок чёрной львинки для получения белкового сырья. Мы тоже любим эту мушку, но за другие заслуги.

«Сейчас, конечно, ещё довольно сложно свыкнуться с мыслью о применении муки из насекомых, и лично для меня это пока крайне непривычно. Но я прекрасно понимаю, что человечество идёт вперед, и необходимость в альтернативных источниках пищевого сырья будет только увеличиваться. Естественно, будут идти в ногу с прогрессом и изменения в пищевом поведении. Надеюсь, процесс двинется только в сторону максимальной пользы для здоровья».

«За продуктами из насекомых, в том числе и за мукой, наблюдают организации по надзору за безопасностью пищевых продуктов. В мире разрешено, то есть признано безопасным, употребление муки из некоторых насекомых, в том числе и сверчков. Она богаче по питательному составу, чем из любого зерна. За счёт добавления её в выпечку можно обогатить рацион клетчаткой, белком, целым спектром витаминов и минералов и самое важное — устойчивыми к нагреву аминокислотами.

Чаще всего людей останавливают этический и эстетический аспекты — некоторым неприятно есть насекомых. С точки зрения здоровья это вполне безопасный продукт. Что касается аллергических реакций, то, как и с любыми другими продуктами, это индивидуальная история. Возможна перекрёстная реакция у людей с аллергией на ракообразных».

Как относиться к таким продуктам, есть или не есть — каждый решает для себя сам. Мы рассказали о существующем на российском рынке продукте, а появится ли подобная мука и продукты из неё на полках ВкусВилла — решать только покупателям.

В общем, если не бояться экспериментов, можно смолоть в муку почти что угодно, — мы не упомянули здесь миндальную, кокосовую, фундучную, тыквенную, конопляную, овощную (практически любые овощи можно нарезать, высушить и смолоть), из зелёных бананов, из каштанов... Если обратиться к не самым лучшим периодам в истории, то найдётся мука из желудей, корней камыша и даже древесины. В попытках отыскать новые источники питания и одновременно сократить количество отходов учёные нашли применение даже банановой кожуре. Она составляет до 40 % от веса самого плода и отправляется на свалку, хотя содержит много клетчатки, витаминов, минералов и ценных растительных соединений. Результаты исследования показали, что печенье, в котором 10 % пшеничной муки заменили на размолотую банановую кожуру, не отличалось по вкусу от обычного, хотя и было немного твёрже. Кроме того, оно обладало улучшенными антиоксидантными свойствами, а срок хранения увеличился до 3 месяцев.

Так что тема альтернативной муки — необозримое пространство для фантазии и исследований, а в последнее время интерес кулинаров к ней только растёт. А как вы относитесь к поискам новых видов муки? Успели попробовать, а может, и полюбить какую-то из перечисленных в статье? И что думаете по поводу продуктов из насекомых? Напишите в комментариях, нам очень интересно ваше мнение.